Recettes de l'atelier foie gras

Foie gras mi cuit au torchon

Après avoir éveiné le foie gras,

Mélanger l’assaisonnement  en veillant à bien répartir la préparation sur tout le foie.
Recouvrir d’un film et laisser mariner 6 à 12h au frais.

Rouler le foie gras en forme de cylindre dans du papier sulfurisé. Presser fermement afin de chasser l’air pour éviter qu’il y ait des trous dans le foie gras. Le foie étant assez mou, c’est facile à faire.

 

Retirer le papier sulfurisé et emballer le foie gras dans du papier cellophane. Percer de quelques petits trous. Cela permettra au gras de sortir. 
Envelopper le foie d’une 2ème couche de cellophane dans le sens inverse sans faire de trous, puis d’une 3ème et 4ème couche.
L’idée est que le “petit paquet” soit parfaitement hermétique.

 

Faire un nœud aux extrémités ou les ficeler comme pour faire un bonbon.

 

On peut utiliser un petit sac polyamide marque carnex spécial foie gras cuisson au torchon.

 

Faire frémir (et non pas bouillir) de l’eau dans une grande casserole (le foie gras doit être entièrement recouvert).

Y déposer le foie gras et cuire 7 à 8 minutes selon le poids.
Si le foie gras remonte à la surface, c’est qu’il y a de l’air entre les couches de cellophane. Dans ce cas là, mettre une louche dessus pour le laisser sous l’eau.


Sortir le foie gras et le faire refroidir dans de l’eau glacée.
Une fois cuit, le foie gras est devenu dur.

Déposer le foie gras toujours emballé sur une assiette et réserver au frigo 24 à 48h afin de permettre aux arômes de se développer.


Le foie gras se conserve ainsi une semaine au frigo.

 

 

 

Le foie gras mi cuit préparé au gros sel

recette simplissime, qui ne peut pas être ratée car il n’y a pas de cuisson

Préparation : 15 min

Poser le lobe déveiné sur du papier sulfurisé après l’avoir bien essuyé et bien assaisonné à l’intérieur et en surface.

      S’aider du papier sulfurisé pour le rouler et former un ballotin.

      Recouvrir  ce ballotin de gaze ou d’une étamine

      Le disposer sur le gros sel et le recouvrir entièrement de sel

Recouvrir le récipient d’un film plastique et le laisser 10h au réfrigérateur (2h/100gr)

      Ce délai passé, sortez votre foie, ôtez le sel , la gaze ou l‘étamine et essuyez-le           soigneusement avec un papier absorbant. Enfermez-le dans un film alimentaire et laissez-le au frais 48 h de plus.

 

       Vous pourrez conserver ce foie une semaine en le filmant bien à chaque fois.

 

Recette très facile, cuisson basse température

Aucune difficulté pour préparer ce délicieux foie gras qui vous fera faire en plus de substantielles économies.Tout est dans la qualité du foie, sa fraicheur, l’assaisonnement et la précision de la cuisson.

·         sel: compter 6 à 7 gr de sel pour 500gr de foie

·         poivre: comptez 2 gr de poivre pour 500gr de foie

·         1gr de sucre poudre pour enlever une amertume éventuelle

·         Un peu d’alcool si on le souhaite)

  Armagnac, Cognac, Jurançon, Porto ou Sauternes ou même du Pineau. env 2 cuillères à soupe

Après avoir déveiné le foie, le faire tremper 20mn dans un récipient rempli de glaçons et un peu de gros sel pour mieux l’assaisonner ensuite sur les deux faces.

 

Tapisser éventuellement avec du papier sulfurisé la terrine pour faciliter le démoulage.

 

Dans la petite terrine bien tasser le foie en commençant par les beaux morceaux au fond  ( ce sera le dessus une fois démoulé)

Verser éventuellement  l’alcool  choisi , progressivement au fur et à mesure du remplissage et tasser légèrement

 

Laisser reposer la terrine 12 h au frigo pour une bonne imprégnation de l’assaisonnement. Pas de problème si l’alcool remonte il sera absorbé ensuite.

 

Cuire le foie dans un bain marie, à basse température.

Avantages, moins de graisse pas de risque de trop cuire le foie et rendu plus moelleux

·         Préchauffer votre four à 65°..

·          

·         Enfourner le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.

·          

·         Positionner alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.

·          

·         Après 50 minutes sortir le foie du four.

 

·         Le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu  à température ambiante le mettre au frais pour 4 à 5 jours.

·         Au bout de ce temps sortir votre foie du frigo: le démouler alors en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plonger la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.

·         Découper alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

 

Vous n’avez plus qu’à le déguster. Conservation du foie quelques jours au frais ou 1 bon mois sous vide

Recette du foie gras au four, recette à 250°

 

Foie gras en terrine, au four 250°

 

Ø  Préparer le foie comme ci-dessus (déveiner, assaisonner)

Ø  Le mettre dans la terrine + couvercle

Ø  Poser la terrine dans un récipient aux bords hauts

Ø  Préchauffer le four à 250°

Ø  Faire bouillir de l’eau

Ø  La verser dans le récipient où est posée la terrine, à mi-hauteur

Ø  Enfourner  5mn quel que soit le poids du foie

Ø  N’ouvrir le four que le lendemain

Ø  Conserver au frais

 

Recette du foie gras vapeur

Foie gras à la vapeur de Nathalie

 

Ø  Tremper le foie dans de l’eau salée + glaçons pendant 2H

Ø  Essuyer le foie et détacher les lobes en tournant

Ø  Déveiner en coupant en deux  le + gros lobe

Ø  Tremper 1H dans de l’alcool (armagnac, cognac …) ou du porto

Ø  Mélanger 3g de poivre + 15g de sel /kg + 1cc de sucre ; répartir sur toutes les parties du foie

Ø  Saupoudrer  d’1 pincée de 4 épices

Ø  Reconstituer le foie

Ø  Le poser sur un film et le rouler serré

Ø  Enrouler dans un 2ème film en tortillant les côtés

Ø  Enrouler dans un papier d’alu bien serré

Ø  Déposer dans le panier de la cocotte-minute

Ø  Verser de l’eau froide dans le fond de la cocotte et déposer le panier qui ne doit pas toucher l’eau

Ø  Cuire 20mn pour 500g, à partir du moment où la soupape tourne

Ø  Laisser refroidir cocotte ouverte

Ø  Conserver au frais 3 jours minimum avant dégustation

Ø  Pour  servir, couper le film avec des ciseaux

Ø  Découper en tranches

 

Recette du foie gras au four , classique

 

Faire baigner le foie éveiné dans de l’eau glacée et salée pendant ½ h pour mieux l’assaisonner.

Le saler et le poivrer sur les deux faces. Arroser éventuellement d'un trait de Cognac.

Placer le foie gras dans une terrine allant au four. Veiller à choisir d'abord les plus beaux lobes de foie gras pour les mettre au fond de la terrine, tasser légèrement.

 Le faire cuire au bain marie 20 minutes à 120°C (thermostat 4).

Pour arrêter la cuisson, le plonger dans un récipient d'eau froide. Apposer un poids sur la terrine pour extraire le maximum de gras

Placer au réfrigérateur afin que la graisse durcise.

Lorsque la graisse est figée, démouler la terrine. Conserver la graisse pour la cuisson d'autres aliments.
La terrine se conserve une dizaine de jours.

 Pour l’assaisonnement  pour 500g de foie, compter

7gr de sel fin, 2gr de poivre, 1gr de sucre,1/2gr de muscade. Bien mélanger

Recette du foie gras en bocaux mi cuits

Cuisson du foie gras en bocaux, mi-cuit

Dans stérilisateur, placer les bocaux remplis de foie gras tassé

Bien essuyer le tour des bocaux, pour que le couvercle prenne pendant la stérilisation.
Dans un stérilisateur pour bocaux, ou dans une cocotte, mettre les bocaux sur une grille et les recouvrir d'eau froide jusqu’au niveau des foies.
Bien les caler avec des serviettes.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser cuire 30 min.
Les retirer de l'eau et attendre qu'ils deviennent froids.

°Les bocaux se conservent 2 à 3 mois.

 

Recette du chutney oignon 


 

 Pour réaliser la confiture d'oignons, il vous faut :

3 oignons, des épices, du miel et du vinaigre balsamique.

 

Émincez les oignons en petits dés. Faites chauffer une casserole dans laquelle vous avez mis une cuillère de miel, puis une cuillère de vinaigre balsamique. Faites chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Le mélange doit épaissir sans brûler.

 

Lorsque le caramel est prêt, jetez les dés d'oignons dans la casserole. Ajoutez ensuite les épices. Mélangez. Laissez cuire 45 minutes à feu très doux.

 

Vous pouvez servir la confiture d'oignons avec du foie gras et du pain un peu toasté, Bon appétit !