soupe aux orties de Françoise Vincent
Veloute d’Asperges et de Courgettes aux pointes d’Asperges
1Kg de courgettes
1kg d’asperges
Lait de soja de préférence ou crème fraiche
Tapioca
3 à 4 Échalotes
Poivre 5 baies (ou poivre et coriandre grain)
Huile olive
Et éventuellement coriandre fraiche ou fines herbes
Cuire Asperges et réserver les têtes et le bouillon salé.
Eplucher courgettes et retirer les pépins.
Réduire les échalotes avec un peu d’huile d’olive, les réserver. Poêler et réduire les courgettes dans la même poêle (ajouter si besoin un peu huile d’olive) et saler.
Garder la poêle sans l’essuyer pour poêler les pointes d’asperges en dernier.
Mouliner les courgettes, les échalotes et les asperges avec le bouillon.
Rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter les 5 baies.
Réchauffer la soupe et épaissir avec du tapioca.
Poêler les pointes d’asperges.
Servir avec au-dessus les pointes d’asperges, sou poudrer légèrement de coriandre ou fines herbes.
Et pourquoi pas, servir avec crouton à l’huile olive.
Sylviane Delfour
SOUPE ASIATIQUE AUX CREVETTES
Recette de Dominique Brédier
Ingrédients pour le Tom Yam Kung L'un des plats thaïlandais les plus célèbres
Description de la Soupe à la citronnelle et aux crevettes
Le mot “Tom” se réfère à l’ébullition, aux bouillons, “Yam” renvoie à une sorte de salade épicée et aigre thaïlandaise.
Le Tom Yam est caractérisée par sa saveur distincte aigre et piquante, avec des plantes aromatiques, comme la citronnelle, les feuilles de combava , la racine de galanga, généreusement utilisé dans le bouillon.
Kung veut dire crevette mais vous pouvez aussi faire le Tom Yam avec du poulet (kai) ou du tofu (tao hou).
Préparation10 min - Cuisson18 min – Total 28 min - Portions: 6 bols
·2 litres eau
·4 tiges de citronnelle
·1 morceau galanga ou gingembre de la taille d'un pouce
·10 feuilles combava
·1 piments
·huile d'olives
·5 gousses ail
·2 oignons ou échalotes.
·½ kilo Crevettes
·200 grammes champignons de Paris.
·200 grammes champignons noirs sitaké.
·2 tomates roma
·3 cuillères à soupe sauce soja.
·100 grammes nouilles de riz.
·2 citrons verts
·1 Poignée coriandre
Préparation de la soupe à la citronnelle et aux crevettes : Tom Yam Kung
La première chose à faire est de mettre environ 2 litres d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Prenez vos tiges de citronnelle, enlevez d'abord la feuille la plus à l'extérieur et jetez-la.
Ensuite, utiliser un maillet pour piler légèrement la citronnelle pour libérer les saveurs. Puis, il suffit de la couper en diagonale en bandes de 3 cm.
Prenez environ 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce et coupez-le en tranches.
Froissez grossièrement environ 10 feuilles de combava - pas besoin de les couper, il suffit de les déchirer - ce qui va aider à libérer leur saveur.
Épluchez environ 5 gousses d'ail.
Prenez 1 piment et enlevez la tige, puis couper les en deux. Vous devez enlever les graines pour que ce soit moins épicé.
Jeter la citronnelle, le gingembre, les feuilles de combava, l'ail et les piments dans l'eau. Vous pouvez mettre le couvercle jusqu'à l’ébullition pour libérer toutes les saveurs plus rapidement.
Épluchez les crevettes
Faites bouillir votre soupe avec toutes les herbes dedans pendant environ 10 minutes, avec les tètes de crevettes. Laissez infuser et filtrer le bouillon.
Puis ajoutez les champignons.
Prenez deux tomates roma et deux petits oignons blancs ou échalotes coupez-les en quartiers et faites les revenir dans un peu d'huile d'olives. Les ajouter au bouillon avec les nouilles de riz.
Ensuite, ajoutez environ 3cuillères à soupe de sauce soja.
Faites bouillir pendant une minute ou deux, puis éteignez le feu.
Une fois que votre feu est éteint, ajoutez environ 8 cuillères à soupe de jus de citron vert (en fonction de la façon dont vous l'aimez).
Goûter et corriger l’assaisonnement.
Enfin, hachez une poignée de coriandre fraîche, mettez-la dans la soupe pour donner la dernière touche à votre soupe.
PS Le jus de citron vert et la coriandre ont un goût plus frais et plus vif lorsqu'ils ne sont pas cuits. C'est pourquoi il faut éteindre le feu avant de les ajouter.
LE TOURIN AUVERGNAT (POUR LA SOUPE AU FROMAGE)
Voici donc la recette de ce bouillon qui sert à préparer la soupe au fromage
recette de ma mère née en Auvergne
Ingrédients pour une cocotte (ou faitout) de 6 litres
– 3 gros oignons jaunes (ou 4 si petite taille)
– 3 carottes
– Un peu de graisse de canard (ou huile d'olive)
– Du pain de campagne (ou seigle) totalement rassis
– 150g de gruyère (ou emmenthal) plus un morceau de Cantal (entre-deux)
– un bouillon KUB
– Sel et poivre
Dans un faitout (ou cocotte minute), déposez une belle cuillerée de graisse de canard afin de faire rissoler les rondelles de carottes et les oignons émincés. On commence naturellement par les carottes qui sont les plus longues à cuire. Être vigilant et tourner régulièrement celles-ci afin qu'elles ne noircissent pas. Cette opération peut prendre 10 minutes voire davantage selon le feu sous le faitout.
Une fois les carottes bien dorées (la bordure des rondelles doit avoir noirci un peu), les ramener vers le pourtour de la cocotte. Verser alors les oignons émincés dans la graisse chaude (si nécessaire ajouter un peu de graisse pur la cuisson). Tourner régulièrement (avec votre spatule ou cuiller en bois) les oignons pour les faire blondir et ce à feu assez vif. La surveillance est là aussi quasi constante. Lorsqu'ils commencent à roussir le fond de la cocotte en prenant une belle couleur marron, il est temps de mélanger carottes et oignons en remuant bien et passer à l'opération suivante, la plus importante : roussir en versant lentement un peu d'eau (un demi verre environ). Le choc de l'eau froide sur les oignons et carottes chauds plus la graisse de cuisson va donner la couleur au bouillon et lui conférer sa saveur. C'est l'opération la plus délicate de la recette car il faut bien doser l'eau et surveiller ce choc thermique qui va « roussir » les légumes en dégageant de la vapeur ; ne pas laisser « brûler » en ajoutant petit à petit de l'eau jusqu'à l'arrêt du roussi.
Remplir ensuite le faitout d'eau (selon la quantité de bouillon souhaitée). Saler ce bouillon avec du gros sel et ajouter du poivre (moulu grossièrement). Incorporer un cube de (bouillon pot au feu) pour plus de saveur (pas obligatoire) ; couvrir et laisser monter à ébullition puis maintenir pendant au moins 15 minutes. Goûter et relever à son goût.
Le tourin est prêt
Reste à préparer la soupe !
Dans une soupière disposer des petits morceaux (ou tranches) de pain de campagne (ou seigle) mais totalement sec (le laisser sécher de longues semaines auparavant). Ces morceaux (ou tranches) de pain sec seront « frottés à l'ail » sur chaque face. Sur la quantité de pain à disposer au fond de la soupière, ne forcez pas de trop sinon votre soupe sera trop épaisse, le pain absorbant beaucoup de bouillon. Sur le pain rappez ou découpez des lamelles de gruyère (emmenthal) avec générosité en pensant à ajouter un peu de Cantal (entre-deux) ; si « amateur » prenez du Cantal vieux !
Il suffit maintenant de « tremper » la soupe en versant le bouillon très chaud sur le pain. Remplir presque à ras la soupière. Laisser reposer 5 minutes et servir.
Naturellement cette soupe est parfaitement adaptée pour « faire chabrot » !
Régalez-vous !
Jean-Jacques ROUGIÉ
Soupe créole maloya
Un os de porcou plusieurs
Bien le faire revenir au fond de la marmite avec de l’huile
Puis ajouter des légumes : couper des carottes en petits morceaux le mettre à cuire avec des navets, des pommes de terre des panais, de l’oignon, de l’ail des tomates dans la marmite avec l’os de porc, remplir d’eau .
sel et poivre.
Ajouter un combava , genre de citron , du curcuma, , un petit cube or de poule
Faire mijoter longtemps .
Recette de Marie Jeanne Charlot
Recette de Monique Agut
CHORBA (de Laure Mehtar)
Soupe piémontaise aux pois chiches
recette dEtienne Bartholomé
